而很多人吃拉面的时候，感觉拉面有特殊的风味，和其它面条味道不一样，实际上也是因为它，因为面条中的焦亚硫酸钠的刺激性气味，会随着面条高温煮熟的过程中而挥发掉，剩下的就是一种特殊的香味 。
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那么很多人就会说，焦亚硫酸钠既然会有这么多坏处为啥还要放，实际上大家看看它的占比，仅仅是1%，蓬灰中之所以放它是因为作为疏松剂使用，可以起到防潮的作用 。
有点类似我们吃的食用盐中含有的亚铁氰化钾，亚铁氰化钾就是作为抗凝结剂使用，防止盐凝结成块的作用 。
而且焦亚硫酸钠，并非仅仅是在蓬灰中使用，这是一种较为常见的食品添加剂，像是在饼干，食糖，冰糖，饴糖，糖果，蜜饯，葡萄糖，竹笋，蘑菇，蘑菇罐头中都有，只不过是不可以超过规定的残留量 。
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内行人深度解析：蓬灰中的成分，三聚磷酸钠
拒绝贩卖焦虑，正确看待食品添加剂，凡是抛开剂量谈毒性的说辞都是在“耍流氓”，这一直是我个人的观点，我们应该具有辨别是非的能力，原因很简单，如果食品添加剂不存在，不允许使用的话，那么超市里的食品估计会全军覆没，而且你现在吃的每种零食的价格都要翻无数倍的价格才能买到 。
最简单的就是保质期这个问题，像是一些具有延长保质期的防腐剂，在添加到食品中的时候，就可以明确地计算出食品的有效日期，如果没有防腐剂的话，食品不知道放多久就变质，那么这样没有保证的食品吃入口中，大家觉得这个隐藏风险，能接受么？
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三聚磷酸钠的作用
上面咱们说了蓬灰中的三聚磷酸钠的作用，实际上这种成分有2个具体作用 。
作用一：减少浑汤
促进面筋蛋白鱼淀粉通过酯化作用增强淀粉和面筋蛋白的结合力，从而使得面制品在蒸煮的时候，淀粉溶出物减少 。
说白了就是减少面条煮的时候，浑汤
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作用二：辅助提升品质
三聚磷酸钠能够增大内部的渗透压，让水分更多地进入淀粉和面筋蛋白的分子内部，相对提高了淀粉颗粒的吸水能力，所以促进淀粉α化，面筋蛋白吸水充分溶胀，所以形成的面筋网络结构较好，所以增强了面筋蛋白的强度 。
简单的说，就是更好的提升了面团的柔韧性和弹性，这就相当于你给一个战士配备了铠甲，战士就是面粉，盐，碱，而铠甲就是三聚磷酸钠 。
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蓬灰中的主角：碳酸钠，食用盐
上面的两种物质实际上就是一个辅助打配合的作用，而蓬中真正能够让面条的延伸性和柔韧性大幅度提升的实际上是参酸钠和食用盐，碳酸钠就是我们家里用的食用碱 。具体原理如下：
蓬灰中的碳酸钠作用原理
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我们吃的面粉实际上组成是：
70-75%的淀粉，10-15%的蛋白质，8-11%的水分，1-2%油脂组成，而在这些成分中，主要影响我们制作面食口感以及品质的就是蛋白质 。
蛋白质的组成又分为：
3-5%麦清蛋白，3-5%麦球蛋白，90%的面筋蛋白
所以面粉筋度高不高，面粉品质好不好，实际上都是鱿面筋蛋白决定的，像是做面条断裂，饺子皮破皮，蒸好的馒头口感没嚼劲容易塌陷等等都是因为它 。
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