酚类物质在受到氧化时会变成红色，而绿豆的种皮中含有酚类物质 。在烹煮的过程中酚逐渐被氧化，颜色也会由原来的绿色变成红色 。其次北方的自来水一般呈碱性 ， 碱性的水可以抑制绿豆中的抗氧化成分，使其变红 。
【绿豆汤煮出来为什么是红色】绿豆汤是一道以绿豆和水作为主要食材熬制而成的汤，营养成分比较丰富，是经济价值和营养价值较高的一种汤类 。绿豆汤是中国民间传统的解暑佳品 。绿豆汤有各种煮法，口味繁多，最主要的有薏仁绿豆汤 ， 百合绿豆汤，南瓜绿豆汤和海带绿豆汤等 。
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