土豆变绿的原因：土豆为了发芽要进行养分积聚和压缩，会产生绿色部分即龙葵素 。
【土豆为什么会变绿】龙葵素是马铃薯中的有毒物质，也叫马铃薯毒素 ， 是一种有毒的糖苷生物碱 。能溶于水 ， 有腐蚀性和溶血性，但遇醋酸加热后能分解破坏 。一般每百克马铃薯含有的龙葵素只有10毫克左右，不会导致中毒 。而未成熟的或因贮存时接触阳光引起表皮变绿和发芽的马铃薯 ， 则每百克中龙葵素的含量可高达500毫克，如果大量食用这种马铃薯就可能引起急性中毒 。
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