使用的是牛颈肉 。
【酱牛肉用牛的哪个部位】优质酱牛肉色泽酱红 ， 油润光亮，肌肉中的少量牛筋色黄而透明；肉质紧实，切片时保持完整不会松散，切面成豆沙色；吃起来咸淡适中，酱香浓郁，酥嫩爽口，不硬不柴 。
有人认为当牛肉开始腐烂时的味道最为鲜美 。其实这是极为荒唐的说法 。虽然在屠宰后的内熟成时期比其他肉类久，但却因为到店铺陈设之前，已经完全熟成，而可放在家中的日期只有三四天，整块肉则以一周为限 。同时为了防止氧化而变质 ， 应置于冰箱保存 。
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