剩菜有亚硝酸盐是因为蔬菜本身含有的酶，以及细菌产生的酶，都能把蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐 。放久了的剩菜中，细菌会增多，相应地亚硝酸盐的含量也会增加 。为减少摄入剩莱中的亚硝酸盐，应注意剩菜的存放和食用方法：
【剩菜为什么有亚硝酸盐】1、蔬菜应该尽量新鲜食用，并且现做现吃；剩菜最好在低温下存放并在5～6个小时内吃完；不吃放置过久的煮熟蔬菜，以免硝酸盐菌大量繁殖 。
2、不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜 。
3、凉菜易滋生细菌，虽然凉拌菜放几天之后看起来还是很新鲜脆嫩 ， 但放一两天后其中的亚硝酸盐含量比剩菜还要多，最好在24小时之内吃完，且不宜打包 。另外 ， 在凉菜中加入大量蒜泥、醋、柠檬汁都能抑制细菌繁殖，有效降低亚硝酸盐含量 。
4、如果一大盘蔬菜吃不完，可在吃之前提前盛出一部分，放入冰箱冷藏 ， 这样接触细菌比较少，亚硝酸盐产生也少 。
5、将剩菜用干净密闭的容器分开储存，避免交叉污染 。
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