新鲜猪肉是指屠宰加工后 ， 卫生检验合格的未经冷冻的肉 。外表面有层微干或微湿润的薄膜，呈淡红色，有光泽，切面稍潮湿而无黏性 。新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味 。新鲜猪肉的质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原 。
变质猪肉表面薄膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发黏并有霉变现象，切面也呈暗灰色或淡绿色，很黏，肉汁严重浑浊 。变质猪肉，即腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味 。
【怎么分别猪肉坏了】变质猪肉由于自身被严重分解，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用手指按压后凹陷不能复原，有时手指还可以把肉刺穿 。变质猪肉的脂肪表面污秽，有黏液，霉变 ， 呈淡绿色，脂肪组织很软 ， 具有油脂酸败的气味 。变质猪肉的肉汤十分浑浊，汤内漂浮着絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败味或显著的腐败臭味 。
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