鱼类冷冻内部形成冰晶的过程中，会从鱼肉的肌原纤维中夺走结合的水分 。而解冻时，这些融化的水无法再与蛋白质分子聚合形成结合水，不能被全部吸收再回到鱼肉中，就造成了汁液流失 。汁液流失伴随着鱼肉中一小部分可溶性蛋白质、盐类、维生素等水溶性营养物质的流失，可以说在一定程度上降低鱼的营养价值 。但这点损失并不影响鱼类的核心营养价值 。
【活鱼和冻鱼的营养价值有什么区别】因此，冻鱼与鲜鱼相比 ， 只是口感上略欠 ， 但营养价值并无太大差异 。
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