猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分 。前两种为上乘，中间两种次之，后两种是劣质品 。
【如何辨别猪肝】1、粉肝和面肝质均软且嫩，手指稍用力 ， 可插入切开处 ， 做熟后味鲜、柔嫩 。不同点是前者色如鸡肝后者色赭红 。
2、麻肝的反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉肝面肝嫩软，做熟后质韧嚼不烂 。
3、石肝的颜色暗红 ， 质比上列三种都要硬一些 ， 手指稍着力亦不易插入 ， 食时要多嚼才得烂 。
4、病死猪肝颜色紫红，切开后有余血外溢，少数生有浓水泡 ， 卖者挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味，因做汤、小炒加热时间短，难以杀死细菌，食后有碍身体健康 。
5、灌水猪肝的颜色赭红显白，比未灌水的猪肝饱满，手指压处会下沉片刻复原，切开处有水外溢，经过短暂高温亦会带有细菌，不利于健康 。
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