鲜咸菜都含有一定量无毒的硝酸盐 ， 在盐腌制过程中，它会还原成有毒的亚硝酸盐 。
一般情况下，盐腌后4小时亚硝酸盐开始明显增加，14―20天达高峰 ， 此后又逐渐下降 。因此，要么吃4小时内的暴腌咸菜 ， 否则宜吃腌30天以上的 。
【刚刚腌的咸菜几天可以吃】亚硝酸盐可引起青紫等缺氧症状，还会与食品中的仲胺结合形成致癌的亚硝胺 。
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