芥子油是有机异硫氰酸酯化合物的总称 ， 其中含硫和氮，通式RNCS，式中R为碳和氢原子团 。因这类化合物有些存在于芥子油中而得名 。最普通的异硫氰酸酯为异硫氰酸烯丙酯，是具有挥发性和刺激性的芥子油的主要成分，从黑芥籽制得，医药上用作抗刺激剂和催吐剂 。
【芥子油能像菜子油一样炒菜吗】芥子油是一种独特的加拿大菜籽油 。因为运用传统的生产加工工艺而改变油脂肪酸组成，因此它和普通菜籽油区别很大 。芥子油在美国和加拿大使用广泛，但在欧洲还没有被推广 。芥子油能促进脂肪类物质在人体内的新陈代谢，从而防止脂肪在皮下的堆积 。
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