这是因为猪皮中含有大量的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶，明胶具有网状空间结构 ， 它能结合许多水，增强细胞生理代谢的同时也会变的厚重 。
【为什么猪皮越煮越硬】猪皮是一种蛋白质含量很高的肉制品原料 。以猪皮为原料加工成的皮花肉、皮冻、火腿等肉制品 ， 不但韧性好，色、香、味、口感俱佳，而且对人的皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有重要的生理保健作用 。猪皮里蛋白质含量是猪肉的2、5倍，碳水化合物的含量比猪肉高4倍，而脂肪含量却只有猪肉的二分之一 。
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