【发面劲道方法】1、和面时不能一次将水加足 。面粉倒在盆里或面板上，中间扒出一个凹塘，将水徐徐倒进去，用筷子慢慢搅动 。待水被面粉吸干时，用手反复搓拌面，使面粉成许许多多小面片，俗称“雪花面” 。
2、这样，既不会因面粉来不及吸不而淌得到处都是，也不会粘得满手满盆都是面糊 。而后再朝“雪花面”上洒水，用手搅拌，使之成为一团团的疙瘩状小面团，称“葡萄面” 。此时面粉尚未吸足水分，硬度较大，可将面团勒成块，将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在“葡萄面”上，即可用双手将葡萄面揉成光滑的面菌 。此种和面法叫“三步加水法”，可使整个和面过程干净、利索、达到“面团光、面盆光、手上光”的效果 。
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