【为什么鸡蛋壳碰到紫薯汁会变绿色】紫薯呈紫色，主要原因是含有花青素 。花青素是一种水溶性色素 ， 可以随着细胞液的酸碱改变颜色 。花青素在中性环境中呈现紫色；花青素遇到碱性物质呈绿色；花青素碰到酸性物质，则变成玫红色 。因为蛋清是弱碱性，所以熟鸡蛋碰到熟紫薯就会变绿色 。除了紫薯中含有花青素的原因，还有就是因为熟鸡蛋蛋白中可能含有一种叫做茚三酮的物质 ， 该物质遇到氨基酸会变成蓝绿色 。
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