1、将鱼杀好洗净 ， 剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块 。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟；
【水煮鱼怎么做鱼肉有嚼劲】2、烧开一小锅水 ， 将豆芽洗净后，放入开水中烫一下 ， 捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用；
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒 。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精，待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3到5分钟即可关火 。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中；
4、另取一干净锅，倒入半斤油，待油热后，关火先晾一下，然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味；
5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，这样香喷喷的水煮鱼就好了 。
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