烤高粱酒的全部过程和原理：
1、原料粉碎 。
原理：粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用 。
2、配料 。
原理：将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础 。
3、蒸煮糊化 。
原理：利用蒸煮使淀粉糊化 。有利于淀粉酶的作用 ， 同时还可以杀死杂菌 。
4、冷却 。
原理：蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度 。
5、拌醅 。
原理：固态发酵麸曲白酒，采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，同时加入曲子和酒母 。
6、入窖发酵 。
原理：发酵主要是掌握品温 ， 并随时分析醅料水分、酸度、淀粉残留量的变化 。
7、蒸酒 。
【烤高粱酒的全部过程和原理】原理：发酵成熟的醅料称为香醅 。通过蒸酒把醅中的酒精成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒 。
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