【糖蒜为什么腌几天就变成绿色】与温度有关，蒜中带有硫类化合物，遇低温后，会与蒜头中的听蒜酶发生反应，转化为硫代亚碘酸脂 ， 这类物质是蒜黑色素的原名，与蒜中的蒜苔素存在时，会让蒜变为绿色 ， 使蒜抗氧化能力变强，所以变色的糖蒜是正常现象 。糖蒜是江浙沪及北方地区的风味名吃，传统腌渍食品 。由蒜制成，呈半透明状，口感酸甜嫩爽 ， 为酱菜中上品 。
挑选大蒜时，应选择没有嫩芽的蒜头，完善的蒜头多见乳白色且圆润美味可口 。回绝损坏的蒜，原料品质不合格会造成腌渍全过程中霉变，将买回来的蒜清理干净，除掉根处，晾晒干净，这样才阻拦蒜头发黄 。腌渍全过程要密封性，以便防止病菌等进到罐里滋长繁育使蒜头霉变 。尤其是霉菌，环境污染食物会造成表层发黄 。
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