硫化亚铁层 。鸡蛋煮得时间过长，蛋黄表面会形成灰绿色硫化亚铁层 ， 很难被人体吸收 。因为新鲜鸡蛋外表有一层保护膜，使蛋内水分不易挥发，并防止微生物侵入，由于细菌侵入鸡蛋内大量繁殖 ， 产生变质，蛋壳乌灰色 ， 甚至细菌侵入蛋黄 。
【煮鸡蛋蛋黄表面灰色的是什么】维生素大都集中在蛋黄当中 。蛋黄中有宝贵的维生素Ａ和维生素Ｄ ， 还有维生素Ｅ和维生素Ｋ，这些都是脂溶性维生素” 。水溶性的维生素Ｂ族，也绝大多数存在于蛋黄之中 。而蛋黄之所以呈浅黄色，就是因为它含有核黄素，而核黄素就是维生素Ｂ２ 。各种微量元素也一样集中在蛋黄中 。蛋黄中有大量的磷，还有不少的铁 。同时 ， 鸡蛋中所有的卵磷脂均来自蛋黄，而卵磷脂可以提供胆碱 ， 帮助合成一种重要的神经递质——乙酰胆碱 。
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