蒸熟拌曲：将糯米浸渍，水层比米层高出20厘米左右 。浸债时间：冬春气温15℃以下时为12～16小时；夏秋气温25℃以下时，以8～10小时为好 。然后捞起放在甑上蒸至大汽上升后 ， 再蒸10分钟，向米层洒入适量清水，再蒸10分钟；米粒膨胀发亮，松散柔软、嚼不粘牙即已熟透，此时下甑，再用清水冲饭降温；持水分沥干后，倒出摊铺在竹席上，拌入酒曲药 。若是采用其它原料，均要粉碎成湿粉 ， 然后上甑蒸，冷却后拌曲 。
【米醋的做法】入坛发酵：酿酒的缸应以口小肚大的陶坛为好，把拌曲后的原料倒入坛内 。冬春季节坛外加围麻袋或草垫保温，夏秋季节注意通风散热 。酿室内温度以25℃～30℃为宜 ， 经12小时，曲中微生物逐渐繁殖起来 ， 24小时后即可闻到轻微的酒香，36小时后酒液逐渐渗出，色泽金黄，甜而微酸，酒香扑鼻 。这说明糖化完全，酒化正常 。
加水醋化：入坛发酵过程中，糖化和酒化同时进行，前期以糖化为主，后期以酒精发酵为主 。为使糖化彻底，还要继续发酵3～4天，促使生成更多的酒精 。当酒液开始变酸时，每50公斤米饭或淀粉，加入清水 4～4．5倍，使酒液中的酒精浓度降低，以利其中醋酸菌繁殖生长，自然醋化 。
成品着色：通过坛内发酵，一般冬春季节40-50天 ， 夏秋季节20～30天，醋液即变酸成熟 。此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味 。成熟品上层醋液清亮橙黄，中下层醋液为乳白色，略有混浊，两者混合即为白色的成品醋 。一般每百公斤糯米可酿制米醋450公斤 。
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