1、选材：
挑选新鲜的肉，这是保证炒肉鲜嫩的首要条件 ， 放置时间太久的肉，失水量大 ， 肉被风吹干，肉质变硬，组织缩水变形，里脊肉是最嫩的部位 。
2、切法：
切肉时 ， 肉片需逆着纹路切出来的肉，并且尽量将肉切的薄些，吃起来就不会柴，肉丝就要顺着纹路切，炒的时候不易碎 。
3、挂浆：
?。?）在切好的肉片中，先放入少许的嫩肉粉抓拌，它的蛋白酶有助于加速分解出生肉中的蛋白质，从而达到嫩而不韧的效果，炸荔枝肉时常用 。
?。?）肉片放入少许的淀粉 ， 再加入适量的清水搅拌均匀，让肉挂上浆，形成一道保护层，避免炒制时造成大量的水分流失 。
?。?）蛋清 ， 它和淀粉和嫩肉粉组合，让肉片更加容易上浆，起到保护的作用，起到嫩滑的效果，制作水煮肉片时比较常用 。
4、炙锅：
【怎样才能把肉炒得鲜嫩】 ， 就是先热锅再放油，炒肉时肉不易粘底，高温情况下肉熟的较快 ， 从而避免水分大量流失 ， 炒出来的肉就比较嫩些 。
5、油温：
低油温是炒肉的大忌，不仅成熟度慢 ， 而且容易造成脱浆的现象，肉质易来易柴，中高油温最为合适，要求操作速度快 。
6、滑油：
饭店的厨师，炒肉前会将肉片，先放入滚油中焯几秒钟捞起，油温需控制在6-7成左右，待它滑至定型后 ， 再将它让捞出沥干油分 ， 再炒时容易入味，而且口感会比较嫩 。
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