因此 ， 我进行了一些细微的调整 ， 把研磨度换成6.5刻度 ， 大约是20号筛网通过率90%的粗细 。用同样的冲煮方式再次冲泡一次 ， 而这次的萃取时间也没有减少太多 ， 等到滤杯中的咖啡液滴滤完毕的时间为3分20秒 。
文章插图
同样先使用浓度仪测出浓度为1.46% ， 浓度并没有减少太多 ， 相应的萃取率为20.09% 。
这杯咖啡的香气也没有洋溢着花香 ， 而是像番薯糖水那样的气味 。这杯咖啡的酸质较上一杯明显了一些 ， 有点像蜜柑味 ， 甜感则像果蜜那般、非常甜 ， 尾段则是茶感 。虽然这杯与标准方法冲出来的咖啡风味偏差还是很明显 ， 但是这杯的味道实在不错 。
接着 ， 把研磨度调整为7.5刻度（20号筛网通过率87%） ， 测试一下风味是否会更好 。在只改变研磨度 ， 其他不变的情况下 ， 萃取的时间为3分02秒 。
文章插图
测出这杯咖啡的浓度为1.35% ， 计算得出萃取率为18.55% 。同样 ， 香气上依然没有花香 ， 闻起来是一些果脯的甜感 。喝起来的水果的酸味明显 ， 像小青柑、蜂蜜的甜感 。不过中后段有些类似南杏的味道 。
最后 ， 对于萃取率来说 ， 温度的降低 ， 我们可以用延长萃取时间来弥补 。但是对于风味、特别是香气来说 ， 这是无法复刻的 。高水温能在萃取的前段萃取出丰富的花香果香以及更多的酸味 。
而降低水温 ， 这些风味物质没有更高地被萃取出来 ， 也由于延长萃取时间 ， 甜味与苦味物质的释出 ， 使得整杯咖啡的表现更甜、整体更平衡 。而在冲煮的过程中 ， 萃取时间也决定了咖啡更苦还是更甜 ， 亦或者更酸 。例如在这次测试中 ， 使用70摄氏度的水温 ， 把萃取时间控制在3分-3分30秒左右的甜感都非常突出 ， 第一杯的3分33秒有偏向苦的趋势 ， 第三杯的3分02秒则偏向酸味 。
如果使用更低的水温 ， 例如40度、50度呢 ， 这或许需要更长的萃取时间 ， 其风味表现会更加均衡（无特点） 。
- END -
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