??浓油赤酱的意思是上海菜油重味浓 。颜色发红，深棕色，配上重糖，即是本帮菜的浓油赤酱 。上海菜的特点就是以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色 。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主 。
??上海菜具有许多与众不同的特点：
【浓油赤酱是什么意思】??1、讲究选料新鲜 。它选用四季时令蔬菜，鱼是以江浙两省产品为主，取活为上，一年四季都有活鱼供客选择，当场活杀烹制 。
??2、菜肴品种多，四季有别 。
??3、讲究烹调方法并不断加以改进 。上海菜原来以烧、蒸、煨、窝、炒并重，逐渐转为以烧、生煸、滑炒、蒸为主，其中以生护煸、滑炒为最多特别善烹四季河鲜 。
??4、原来上海菜以浓汤、浓汗厚味为主，后来逐步变为卤汁适中，有清淡素雅，也有浓油赤酱，讲究鲜嫩、色调，鲜咸适口 。特别是夏秋季节的糟味菜肴，香味浓郁，颇有特色 。
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