58.扒牛肉条 原料：熟牛肉 。调料：油、盐、酱油、葱蒜片、姜末、花椒、大料、味素、淀粉 。制法：将熟牛肉切成6厘米长、1厘米见方的条 ， 用开水烫一下捞出 ， 控水 。大勺加油烧热 ， 用葱姜蒜炸锅 ， 放入牛肉条和各种调料 ， 添汤烧开 ， 撇去浮末 ， 盖上盖 ， 慢火扒至肉烂汤浓 ， 拣出花椒、大料不要 ， 加味素 ， 用水淀粉勾芡 ， 出勺装盘 。
59.清蒸八宝甲鱼 主料：活甲鱼1只（重750克） ， 水发海参15克 ， 水发干贝15克 ， 水发莲子15克 ， 水浸糯米15克 ， 猪瘦肉15克 ， 黄蛋糕15克 ， 净冬笋15克 ， 水发冬菇15克 ， 净鸡肉500克 ， 猪肘肉500克 。调料：精盐40克 ， 湿淀粉25克 ， 绍酒15克 ， 姜丝15克 ， 姜片15克 ， 葱段10克 ， 花椒20粒 ， 清汤1000克 。做法：（1）活甲鱼背朝下 ， 腹部朝上放在木案上 ， 待其伸出头准备翻身时 ， 迅速将其头砍下 ， 提起控净血 ， 放入开水锅中稍烫后入冷水中 ， 刮净黑皮（不要碰破裙边） ， 揭盖掏去内脏 ， 剁去尖爪 ， 用清水冲洗干净 ， 放在大碗内 。（2）把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇切成0.6厘米见方的丁 ， 连同干贝、莲子、糯米分别摆在甲鱼胸腔内 ， 再浇入用精盐、绍酒清汤、甲鱼苦胆对好的汁 ， 把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上 ， 盖上甲鱼盖 ， 鸡和猪肘肉放在甲鱼上面 ， 姜片和花椒拍在一起 ， 连同葱段摆在甲鱼盖上 。（3）将甲鱼碗放入笼屉旺火蒸3~4小时取出 ， 拿去鸡、猪肘肉、葱、姜 。甲鱼的汤汁用旺火烧开 ， 用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上即成 。特点：形体完整、肉质酥烂醇厚 ， 八宝馅料色味谐调 ， 芡汁色白油亮 。
60.糖醋排骨 主料：猪排骨肉 。配料：酱瓜 。调料：白糖、醋、清汤、酱油、葱丝、香油 。做法：先将猪排骨用砍刀剁成长段 ， 放入锅内用沸水煮透捞出 ， 酱瓜切薄条片 。炒锅放油 ， 烧至八成热时放入排骨 ， 炸至红色时捞在碗内加清汤 ， 入笼蒸五成熟取出 。炒锅放香油和白糖熬至鸡血红时 ， 烹入姜丝、醋、酱油、白糖 ， 将排骨连汤倒入 ， 用小火煨至汤尽时 ， 放入酱瓜、香油 ， 颠翻均匀 。
61．炖鲫鱼 原料：鲫鱼 ， 大萝卜 。调料：绍酒三分 ， 味素五分 ， 鲜汤一斤 ， 精盐、香油、香菜、香醋、胡椒粉适量 。制法：(1)去掉鱼鳃、内脏洗净 ， 鱼的两面切上十花刀 ， 用开水烫一下 ， 萝卜切丝 ， 用凉水泡一会 。(2)勺内加一两半油 ， 烧热后放葱、姜、绍酒、精盐、鲜汤 ， 调好口味 ， 放鱼和萝卜丝 ， 烧开后慢火炖烂 。当勺内剩一碗汤时 ， 加香油、香菜、香醋、胡椒粉、味素即可 。特点：色泽乳白 ， 味香汁浓 。
62．干煎黄花鱼 主料：黄花鱼（约500克） 。调料：精盐、葱、姜、蒜各一钱 ， 芝麻油、绍酒、花椒水各二钱 ， 熟猪油75克 ， 味素五分 ， 米醋三分 ， 胡椒粉二分 ， 面粉适量 ， 韭菜五钱 。做法：（1）将鱼刮鳞、挖鳃、开膛取内赃洗净 ， 两面改斜深刀 ， 撒上精盐、味素、胡椒粉腌30分钟 。（2）葱姜切丝 ， 蒜切片 ， 韭菜切八分长的段 。（3）勺内加熟猪油 ， 烧至五成热时将鱼两面沾上面粉 ， 放入勺内煎 。两面反复煎成金黄色 ， 加入蒜片、姜丝、韭菜段、醋 ， 略烹 ， 淋上芝麻油 ， 托入鱼盘 。特点：鲜嫩适口 ， 滋味醇厚 。
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