步骤1选择鱼头
烹调鱼头泡饼一定要选择个头较大、无污染的胖头鱼的鱼头 ， 每个鱼头的重量不能低于1250克 。重量太低 ， 肉质就不够肥美 。在北京 ， 制作鱼头泡饼的店面在选料上各有不同 ， 毕竟鱼头的品质决定了菜肴的口味和口感 。比如旺顺阁 ， 他们选择的是千岛湖的大鱼头 ， 这种鱼头大家都非常了解 ， 品质是非常好的 。我们选择的是水库散养的淡水胖头鱼的鱼头 ， 这种鱼头虽然不及千岛湖鱼头那么“有名有姓” ， 但是腥味比较弱 ， 肉质也很嫩 。所以 ， 我个人认为制作鱼头泡饼 ， 一定要选择品质好的 ， 头大身小、鱼身呈现青黑色的优质淡水鱼头 。
鱼头清洗干净后从鱼下巴处将其切开但不能切断 ， 略微清洗 ， 在鱼肉处分别打宽约2厘米的一字花刀 ， 打完花刀后即可使用 ， 无需腌制 。
步骤2熬制三合油
【鱼头泡饼的做法最正宗的做法窍门 鱼头汤的做法最正宗的做法视频鱼头泡饼】烹调鱼头不同的厨师会选择不同的油脂 ， 我们选择的是三合油 ， 即用熟猪油、炼香的鸡油和大豆油一起熬制的混合油 。熟猪油可以增加鱼头的肥美度 ， 鸡油和大豆油主要使做好的成品颜色更加金黄 。三合油的具体做法：锅内放入熟猪油、熟鸡油、大豆油各1千克 ， 下入香葱200克 ， 圆葱条、香芹段各150克 ， 小火熬至蔬菜料变成金黄色 ， 过滤料渣即可 。
步骤3熬制鱼头汁
制作鱼头泡饼 ， 我们熬制了一款鱼头汁 。它是咸鲜微甜的 ， 可以给鱼头带来丰富的香味 ， 同时缓解鱼头的腥味 。具体做法：锅内放入东古一品鲜酱油2瓶（500毫升/瓶）、白糖500克、清水1千克 ， 中火烧开 ， 再放入白胡椒粉50克、鸡粉500克略微熬制即可 。
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