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吃刺身的正确姿势 刺身

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3月比想象中来得更快一些，感觉刚到2021年没多久，就到了属于春季的三月 。
对于所长来说最激动的...就是又到了尽情吃刺身的季节啦！


 刺身的来源 很多人都认为“刺身”是起源于日本美食，其实不然，刺身早在古代中国已经是常见的鱼类菜品，当时我们称之为“鱼脍” 。


鱼脍虽然鲜美，但是在古时候的食用风险很大，比起深海鱼，淡水鱼容易有寄生虫，从明朝开始，食“鱼脍”被记载的频率就很少了 。


后来传入日本后，作为岛国的日本将刺身吃得更为极致，地理条件更为适合，因此渐渐刺身成为了日本料理中具特色的美食 。


刺身(sashimi）一词是日本室町时代开始产生的 。
据说，在日本北海道渔民在供应生鱼片时，由于去皮后的鱼片不易辨清种类，故经常会取一些鱼皮，再用竹签刺在鱼片上，以方便大家识别 。
【吃刺身的正确姿势 刺身】

这刺在鱼片上的竹签和鱼皮，当时被称作“刺身”，后来虽然不用这种方法了，但“刺身”这个叫法仍被保留下来 。


为什么刺身那么好吃？

很多人对生鱼片的口感称赞不绝，感觉它比较嫩滑，爽口，为什么刺身那么好吃呢？


首先，刺身的味道主要就由鱼肉的肌纤维内外的精华物质成分所决定，比如氨基酸、糖类等 。其中有一种名为“肌苷酸”的物质，它是左右刺身味道的最主要的成分之一 。
说白了是一种鲜味成分，因此肌苷酸含量越多的刺身，味道越鲜嫩 。




不过，刚刚活杀的鲜鱼体内是几乎不存在肌苷酸 。所以一般情况下，宰杀8小时左右的鱼最适合做成刺身生食，此时鱼体内的肌苷酸最为丰富 。
若鱼类存放时间再过长，鱼肉的口感和营养成分也会大大下降，则不宜再食用 。


 食用刺身的百搭CP 说起吃刺身，吃货的第一反应绝对就是芥末+酱油这个标配了 。


然而刺身＋酱油的标配是到了江户时代后期才形成的，在室町时代吃刺身一般都会配醋，并且还有芥末醋、生姜醋等多种选择 。


而芥末酱油的正确的食用方法是，将生鱼片的一面放山葵酱、将生鱼片包起来，用另外一面蘸酱油，用筷子将包着山葵的生鱼片放进嘴里 。


不同品种的鱼沾取的山葵酱的量也是有讲究的，白身鱼自身口感清爽，不需使用太多山葵，而口感浓郁的赤身鱼则应增加山葵的份量来提升味道 。


还有值得一提的刺身搭配能手——萝卜丝「つま」 。


据说是因为萝卜丝能够将鱼肉流失的水分吸收，以保持刺身鱼肉的新鲜度 。而且萝卜丝和生鱼片交互着吃，可以保持新鲜的口感，不容易串味！


当然还有最重要的原因，就是为了摆盘，毕竟对于精致的日料来说，摆盘也是一门艺术 。


 刺身的选择 日本人很看重季节性，他们认为符合当季时令才能感受这个时间最特别的滋味 。


春季会选择口感嫩滑的鲷鱼、北极贝、海胆、白鱼等等...


夏天会选择鳗鱼、三文鱼、鲍鱼、剑鱼等等...


秋天会选择秋刀鱼、鲣鱼等等...


冬天会选择肥美的鰤鱼、赤贝、吞拿鱼等等..




一般说来，赤身鱼比白身鱼味道浓一些 。
而白身鱼肉相对较为紧实一些 。按照日本人的习惯，刺身应从相对清淡的原料吃起，一般由白身鱼到赤身鱼...


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这个美好的三月，跟着春天的脚步，好好享用美食吧~
毕竟美食是对自己最好的庆祝与慰藉 。
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