【卤菜的做法及配方】一、卤水制作： 将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤 。其方法为：取5斤 筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨 头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量 ， 烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜 。用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量 ， 即可 。糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水 0.5斤即成糖色；
二、腌制：需腌制的原料： 大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件 。首先将以上原料洗 净备用 。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克 ， 料酒250克 ， 盐750克（如温度过低，花椒、千里香需 加水煮出香味后倒入腌制缸中） ， 加入洗净的原料进行腌制 。
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