【蛋类的营养价值】清和蛋黄分别约占总可食部的三分之一和三分之二 。蛋清中营养素主要是蛋白质 ， 不但含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，生物学价值达95以上 。全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用 ， 是食物中最理想的优质蛋白质 。在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时 ， 常以全蛋蛋白质作为参考蛋白 。蛋清也是核黄素的良好来源 。
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