【为什么牛奶会结块呢】牛奶除了要营养成分外 ， 还有一些微量的有机物，如各种酶类 。尽管酶的数量很少 ， 但它的存在对牛奶成分及口味的影响却很大 。纯牛奶结块，即是由酶引起的 。牛乳经超高温灭菌 ， 酶钝化、失活 ， 但是在贮存、运输及撞击、高温等外界刺激下，酸碱度发生改变，失活的耐热酶又可能被激活，进而有机会分解牛奶中的蛋白质、脂肪等 ， 将原来稳定的体系破坏了，酪蛋白等结构发生了变化，导致牛奶的蛋白与钙结合形成凝块 。
【为什么牛奶会结块呢】牛奶除了要营养成分外 ， 还有一些微量的有机物，如各种酶类 。尽管酶的数量很少 ， 但它的存在对牛奶成分及口味的影响却很大 。纯牛奶结块，即是由酶引起的 。牛乳经超高温灭菌 ， 酶钝化、失活 ， 但是在贮存、运输及撞击、高温等外界刺激下，酸碱度发生改变，失活的耐热酶又可能被激活，进而有机会分解牛奶中的蛋白质、脂肪等 ， 将原来稳定的体系破坏了，酪蛋白等结构发生了变化，导致牛奶的蛋白与钙结合形成凝块 。
