它是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物 ， 经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品 。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品，所以必须具有良好的加工性能 。起酥油的性状不同，生产工艺也各异 。
【什么是起酥油】国外市场上起酥油的品种很多 。按以上分类再加以系列化 。例如油脂氢化的程度、塑性的大小、充气率、稠度或粘度、粉末的含油率等等 。可是在国内市场上并未见到国产的多种品种 ， 食品工业对此尚未提出多种或特种要求，所以在这方面只是处于初级阶段 。粉末性起酥油国内已有生产，都是微胶囊型，含油量２０－８０％ 。
由于起酥油是作为食品加工的原料油脂，所以其功能特性尤其重要，主要包括可塑性、酪化性、起酥性、乳化性、吸水性等 。
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