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泡菜腌制需要控制的条件，自己腌制的泡菜几天才可以吃( 三 )

生活经验泡菜


（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐 ， 要适量 ， 做几次后会把握好的 。如果盐多了 ， 会咸 ， 少了 ， 菜酸 ， 泡菜汤容易变质 。
每次加入新菜后 ， 根据不同的菜 ， 泡制时间不一样 ， 最长时间一周 。
三、食用
（1）泡菜洗一下可直接吃 ， 吃粥时就泡菜 ， 一会儿就能吃上几碗粥 。
（2）也可切成小块然后煸炒一下 ， 泡菜特有的风味更显突出 。入锅最多2分钟 。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅 ， 放盐和糖 。
（3）可以拌著吃 。因为泡菜较咸 ， 可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后 ， 腌一会儿挤掉水分 ， 加入香油、味精、香菜等 ， 也是一份很不错的凉拌菜 。
四、原汁的维护
每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖 。
用过的原汁可反复使用 ， 越老越好 ， 不放菜的时候注意在里面加上盐 ， 注意坛子上沿的水不要干了 ， 放在凉爽的地方 ， 只要保管的好 ， 泡菜原汁用5年没问题 。
用过半年以后的原汁发酵能力十分强大 ， 一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用 。
特别提醒：
一、坛子一定要密封 ， 最好选用土烧制的带沿口的那种 。坛子的上沿口是装水的 ， 且平常水不能缺 ， 才能起到密封的作用 。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里 。
二、坛子里不要沾油 ， 沾了油会生花 ， 严重的整个坛子里的菜会腐烂 。
三、刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右.
四、瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.不......
谁知道正宗四川泡菜怎么做?几天能吃?
怎样做泡菜在各种风味的餐馆里都有泡菜出售 ， 它鲜嫩清脆 ， 可以增进食欲 ， 帮助消化与吸收 。如果自己在家也做一些泡菜 ， 做为每天饭前小菜…… 各种应季的蔬菜 ， 如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料 。当然 ， 我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等 。制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛 。在四川 ， 人们用的是一种坛口突起 ， 坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽 ， 可盛水） ， 扣上扣碗可以密封的坛子 ， 它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵 ， 产生大量乳酸 。如没有泡菜坛 ， 也可用别的容器代替 ， 但要求容器口大而密封严密 ， 不能透气 。泡菜盐卤的制法：将清水烧开 ， 加食盐（每1公斤水加80克盐） ， 待盐完全溶解后 ， 放人适量配料 ， 倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜） 。待卤水完全冷却后 ， 再放入菜块 。配料可以根据各自不同的口味适当添加 ， 如果喜欢荤味 ， 可加些花椒、大蒜和姜；喜辣 ， 可稍加些辣椒；爱吃甜食 ， 可加点糖 。泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除 ， 洗净晾于 ， 切成条（块） ， 人坛腌制 。菜要装满 ， 尽量少留空隙 ， 以液面靠近坛口 ， 盐水淹没蔬菜为宜 。在坛口周围水槽中注入凉开水 ， 扣上扣碗 ， 放在阴凉处 。7～10天后即成 。做好的泡菜如食用时不适口味 ， 还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味 ， 则是坛中热气太高 ， 或取用工具不洁所引起 ， 此时应将霉点去掉 ， 加入食盐和少量白酒 ， 移放阴凉处 ， 每天敞口10分钟左右 ， 约3～5天霉味自然消失 。如发现泡菜软烂发臭 ， 说明泡菜已变质 ， 不能食用 ， 菜卤也不能再用 。在初次制作泡菜时 ， 可适当加些醋或糖 ， 以加速发酵 ， 增加乳酸 ， 缩短泡菜制作时间 。如用陈汤制作泡菜 ， 2～3天后即可食用 。泡菜卤用的次数越多 ， 泡出的菜越是清香鲜美 。但每次泡菜时 ， 视菜的数量 ， 适当补充些盐、花椒、姜片、白酒 。取食泡菜要使用专筷 ， 切不可带油 ， 避免油与生水进入坛中 。泡菜不能长期存放 ， 要随泡随吃 。坛口水槽要保持清洁 ， 并经常换水注满 。如果喜欢辣味 ， 可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁 ， 加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌 ， 就是在四川餐馆里常有的"四川泡菜"了 。特别特别推荐用这些原料做泡菜：白萝卜皮、红萝卜（外面红色 ， 里面白的那种）、圆白菜和菜花的茎和杆、豇豆、嫩姜… ╰-━⊙ō⊙ 2008-07-11 07:12 检举

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